Gli alimenti vegetali I° parte

Gli Ortaggi

Curiosità, scelta dell'ortaggio e conservazione

Sono alimenti con un basso quantitativo di calorie a causa dello scarso contenuto di proteine, carboidrati e grassi, possiedono invece vitamine e sali minerali in quantità apprezzabili.
Gli ortaggi offrono una grande varietà di forme, colori e sapori e tutte le tecniche di utilizzo e di cottura sono loro applicabili. Prima della consumazione tutti gli ortaggi è bene che siano:

• sbucciati;  
• lavati con abbondante acqua fredda;
• tagliati in base all'impego.

Alcune regole fondamentali non sono da dimenticare:

• L'ammollo in acqua è bene sia limitato allo stretto necessario (per evitare la perdita di sali minerali e vitamine) tranne le patate che devono essere lasciate in acqua fino al loro utilizzo.
• Alcuni tipi di ortaggi, durante la cottura tendono a ingiallirsi (bietole, cardi ecc.) è consigliabile quindi cuocerli in acqua con aggiunta di limone.
• Altri tipi di ortaggi dal gusto forte come cavolfiori ad esempio, è meglio cuocerli scoperti e in abbondante acqua.
• Gli ortaggi contenenti amido, i legumi ad esempio, vanno cotti in acqua non salata con l'aggiunta di materia grassa (olio di oliva).

La conservazione.

Gli ortaggi freschi devono essere conservati in luoghi adatti e quindi è necessario:

• collocarli in frigorifero;
• togliere gli ortaggi da cassette di legno e utilizzare appositi contenitori;
• riporli sui ripiani senza ammassarli;
• eliminare le parti danneggiate per evitare la contaminazione;
• conservare alcuni ortaggi come cipolle, aglio, scalogno, patate in contenitori metallici o di plastica, in luogo aerato e al riparo dalla luce. La temperatura ideale sarebbe di circa 15°C.

Gli ortaggi di stagione.

Siamo in autunno e cosa di meglio che approfittare di ciò che ci fà dono la terra in questa stagione sbizzarrendoci con gustose ricette, salse ecc. Adesso è tempo di:

• Navone, è un ortaggio a radice di colore bianco sapore piccante e può essere preparato sia cotto o in purea.
• Cavolo rosso ortaggio a foglie colore rosso, sapore neutro può essere preparato sia crudo per insalate composte che cotto come guarnizione del maiale o selvaggina, brasato con castagne o patate.
• Cavolo bianco ortaggio a foglie colore verde chiaro sapore neutro utilizzo sia crudo in insalate composte o cotto per potage.
• Cavolfiori ortaggio a fiore colore bianco sapore dolce utilizzo sia cotto all'inglese, al burro, gratinati in pastella, farcite sia crudo in insalate composte.
• Zucca ortaggio a frutti colore buccia verde, polpa arancione sapore dolce preparazione cotta al forno, stufata, gratinata, cotta intera ripiena, crema.

I LEGUMI

Per "legume secco" si intendono i semi di leguminose commestibili ai quali si è fatta perdere l'umidità naturale mediante essicamento. Essi devono essere conservati in un luogo al riparo dall'umidità.

Utilizzo in cucina

I legumi prima dell'utilizzo necessitano di alcune attenzioni:

• Lavaggio. Devono essere lavati molto bene
• Ammollo. La durata dell'ammollo è in funzione del tipo di legume ma necessaria per reidratare il legume.
• Risciacquo. Dopo l'ammollo è fondamentale risciacquare bene.
• Cottura. Dipende dal tipo di legume.

Piselli,ceci,lenticchie, fave, fagioli possono essere utilizzati in purea, insalate composte, stufati o per guarnizioni.

La soia

Originaria dell'Estremo Oriente dove rappresenta da secoli un alimento di base per le popolazioni locali, è' una piccola pianta a foglie vellutate, i semi non sono consumati allo stato naturale in quanto molto ricchi di grassi e con  un gusto sgradevole. Essi contengono il 35-40% di proteine, il 18% lipidi, 22% di glucidi e un contenuto di lecitine (fosfolipidi che favoriscono il trasporto degli acidi grassi in tutto l'organismo) e fosfolipidi (lipide complesso, sono i costituenti principali delle membrane cellulari)grazie hai quali fanno della soia un legume con un importante ruolo nel controllo del tasso di colesterolo nel sangue e di conseguenza nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari.
La soia è un legume che si presenta a numerose utilizzazioni e da qui vediamo i prodotti derivati da questa pianta.

• Filtrato di soia, ottenuto dai semi pestati in acqua fredda e filtrati.Ricco di proteine e acidi grassi, il filtrato di soia contiene il saccarosio al posto del lattosio e d è ricco di ferro e magnesio, ma povero di calcio, vitamine e calorie.
• Miso, pianta ottenuta da una miscela di soia e cereali, molto utilizzata nella cucina Giapponese.
• Salsa di soia, miscela di soia, riso e grano, utilizzata per condire diversi tipi di piatti.
• Tempeh, prodotto a base di soia o noce di cocco, ottenuto dalla fermentazione provocata da un fungo.Viene consumato crudo,cotto fritto o alla griglia.
• Tofu, ottenuto dal succo di soia nel quale le proteine sono cagliate per mezzo del cloruro di magnesio.
• Sufu, formaggio vegetale molto usato in Cina, ottenuto dalla fermentazione per mezzo di un fungo.
• Yuba, simile al tofu ottenuto per coaugulazione del latte di soia.

Fanno parte degli alimenti vegetali anche i funghi, il tartufo, le alghe di cui approfondiremo in seguito.